پیش‌نویس: این‌ها فقط تجربه‌های شخصی من‌اند، برای نوشتن این پست از هیچ منبع تخصصی‌ای استفاده نشده.
یادم هست همینجا گفته بودم که شکل برخورد دهان و دندان‌های ما با هر نوع ماده غذایی متفاوت است. آب نوشیده میشود، سبزیجات جویده می‌شوند، و گوشت کلوچیده میشود. پس مصرفِ هرکدام از این‌ها، احساس‌های متفاوتی به اعصاب دهان ما می‌دهند. معمولا ما، مخصوصا اگر در فرهنگ قیمه و قرمه‌سبزی بزرگ شده باشیم، از خوردنِ کرفس به اندازه گوشت لذت نمی‌بریم، اگر آدم بادقتی باشید حتما یکی-دوباری که در زندگی‌تان گوشت بدپخته‌شده‌ای را خورده‌اید، رگه‌هایی از بدترین طعم ممکن را چشیده‌اید، گوشت و مرغ به‌خودی‌خود مواد غذایی خوشمزه‌ای نیستند، بلکه حسی که به دهان و دندان می‌دهند، نحوه‌ای که دهان و دندان وادار میشود با آن‌ها برخورد کند، شکلِ حریصانه‌تر و کننده‌تری دارد. ضمن اینکه، گوشت و مرغ، به عنوان مواد پایه، قابلیت این را دارند که طعم ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها را به‌خوبی بپذیرند، موقع مصرفِ گوشتی که به‌خوبی پخته‌شده، ما با یک کل خوش‌طعم مواجه‌ایم، لازم نیست دقتی به‌خرج بدهیم، دهان خودش طعم ابتدایی، میانی و انتهایی گوشت را بسته به ادویه‌ای که برای طبخ‌اش استفاده شده، می‌فهمد. بنابراین، گوشتِ خوب‌پخته‌شده، برای افراد بی‌دقت هم حکم یک غذای خوشمزه را دارد.
اما درباره مواد گیاهی اینطور نیست. کرفس طعمی نمی‌گیرد. کلم معمولا طعمی نمی‌گیرد. کدو و بامجان در حالت آب‌پیز طعمی نمی‌گیرند. نمی‌گیرند، یعنی به‌خودشان جذب نمی‌کنند. بنابراین ما اینجا دوتا مسئله داریم؛ اول اعصاب دهانمان که با جویدن کرفسِ حتی‌زنده، یا هویچ آب‌پز ابدا نمی‌شود، دوم، اینکه ما دیگر با یک کل طرف نیستیم که معمولی‌ترین سلایق غذایی را هم اقناع کند.
خب، من یک غذای موردعلاقه دارم، که اسم خاصی هم ندارد. ترکیبی از قارچ‌هایی که نه‌زیاد ریز، و نه‌زیاد درشت خُرد شده‌اند، پیاز خلالی، سیب‌زمینی متوسط‌نگینی(!) خُردشده، فلفل دلمه‌ای خلالی و ادویه‌های مخصوصم، که چون مهدی اینجا را می‌خواند و من نمی‌خواهم هیچوقت تنها این غذا را درست کند نمی‌گویمشان؛ می‌خواهم نقشِ هرکدامِ این‌ها را طبق چارچوب بالا تحلیل کنم.
قارچ، قارچ اینجا، و در خیلی از غذاهای گیاهی برای ما بزرگ‌شده‌ها در فرهنگ قیمه‌قُرمه، نقش کننده اعصاب دهان را بازی می‌کند. جویدنش تا حدودی به سمتِ کلوچیدن می‌رود، اگر طعم‌دهنده غالبی به آن اضافه کنی و اجازه بدهی در آبی که می‌دهد آب‌پز شود تا حد خوبی طعم می‌گیرد. سیب‌زمینی هم، که من فکر می‌کنم برای شرح روش برخورد دهان با آن احتیاج به واژه جدیدی داریم، جزء موادی‌ست که بیشتر خواص یک ماده پایه را دارد تا طعم‌دهنده؛ سیب‌زمینی در این غذا نقش افزاینده آنتروپی را دارد، چیزی که کنار قارچ قرار می‌گیرد تا قارچ تنها حالتی از بافت نباشد که دهان حس می‌کند.
پیاز، فلفل‌دلمه‌ای و ادویه‌ها، قرار است به غذا طعم بدهند. من هیچوقت برای ساختنِ طعم‌ها، تاثیر طعم‌ها روی هم را تصور نمی‌کنم، هیچوقت طعم‌ها را نمی‌چینم و در ذهنم ترکیب نمی‌کنم (نمی‌دانم متخصص‌ها این کار را می‌کنند یا نه) و فقط سعی می‌کنم بفهمم آیا این مواد با هم تناسبی دارند؟ درواقع مثل خیلی جاهای دیگر به شهودِ تربیت‌نشده‌ام اتکا می‌کنم، و چیز دیگری را هم با شهودم درمی‌یابم، و آن این است که آیا این طعم‌دهنده‌ها ممکن است هم را به‌کلی خنثی کنند، یا ممکن است استفاده ازشان به‌کلی بی‌فایده باشد چون در هیچ‌کدام از طعم‌های ابتدایی و میانی و پایانی حس نمی‌شوند؟ و بعد تصمیم می‌گیرم.
چندتا نکته درباره خود این غذا باید بگویم؛ مثل اینکه پیاز نباید زیاد سرخ شود. باید کمی زنده باشد. کمی زیر دندان بیاید و صدای خرچ‌اش شنیده شود و طعم خاص‌اش (من جزء عشاق پیاز و سیرم) حس شود. درعوض فلفل‌دلمه‌ای بهتر است از صددرصد تا هشتاددرصد بپزد، به‌هیچ‌وجه زنده نباشد (چون در این صورت طعمش اصلا سرایت نمی‌کند) و در عین حال، شبیه این نباشد که چهارساعت با مرغ آب‌پز پخته شده.
شش‌ماهی‌ست تصمیم گرفته‌ام کمتر و کمتر گوشت بخورم تا جایی که به‌طور کامل قطع‌اش کنم. اما ساختن غذایِ سبزیجاتی نه‌چندان گران سالم، که خوشمزه هم باشد، کار ساده‌ای نیست.
درباره محیط زیست بسیار تاثیرپذیر شده‌ام. آنقدر که حتی یک مستند که به‌وضوح باگ‌های اطلاعاتی زیادی دارد، تا مدت‌ها به‌همم می‌ریزد. یک دوره‌ای، همان حدود شش‌ماه پیش چندتا مستند پشت سر هم درباره تاثیر پرورش گوشت بر محیط زیست دیدم که تاثیرگذارترینش
این بود، وحشتناک، دیدنش مهره‌های کمرم را سوزاند. خب، برای منی که چندمدتی درباره تاثیرات عوامانه رسانه‌های عمومی مطالعه کرده‌ام، کمی روش‌های آماری و خبرسازی می‌دانم، و عمق این جمله ساده را دریافته‌ام که پشت هر خبر ساده‌ای هزاران زدوبند وجود دارد»، احتمالا اینچنین تاثیرپذیرفتن از این مستند، و جو رایج این روزهای دنیا درباره محیط زیست، کمی احمقانه باشد؛ اما من چاره‌ای نداشتم. من شب‌ها خوابِ جنگ آب می‌بینم. ازاین‌گذشته؛ من بیست‌ساله‌ام؛ معنایش این است که در زمانِ تولدم به زمینی کاملا متفاوت از امروزم پا گذاشته‌ام، و احتمالا وقتی از دنیا بروم، که گرفتنِ یک دوش به‌سادگی امروز غیرممکن است. بیخیالِ این‌ها، همین تهران که هیچ‌کجای دنیا نیست، هرسال انگار چندبار گرم‌تر میشود.
پ.ن: پست رو با پس‌زمینه آهنگ محبوبم نوشتم. welcome to the machine. با آنتی متر درباره غذا ننوشته بودم که نوشتم.
پ.ن دو: بعدا می‌خواهم مفصل درباره نسبی‌گرایی بنویسم. چه اینجا، چه برای پادکست. اما علی‌الحساب باید بگویم من به وجود امر مطلق ایمان دارم، و بنابراین، می‌خواهم برای تمامِ اطرافیان عاشقِ قرمه‌سبزی‌م، یک آینه بخرم که صبح‌به‌صبح ازش بپرسند، آینه آینه جادویی، آیا بدسلیقه‌تر از من در حوزه غذا در این دنیا کسی هست؟ و چون برنامه آینه را من نوشته‌ام جواب نه» است.
درباره این سایت